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Ovo: consumo com segurança

Rafael Achilles Marcelino

Universidade Federal de Lavras – 3rlab

O ovo é conhecido como um alimento rico em proteínas e de baixo valor calórico. Por isso, deve fazer parte do cardápio das pessoas de todas as idades. Ele é considerado pela Organização Mundial da Saúde OMS, como um alimento de proteína, padrão de consumo de fácil digestão. Além disso, é fonte de vitaminas do complexo B (a mais importante é a B12) e possui vitaminas lipossolúveis e minerais que enriquecem qualquer tipo de refeição.

Para consumir ovos com segurança

A “Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação”, publicada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), presta esclarecimentos sobre os cuidados que devem ser tomados durante a manipulação de alimentos. O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir a saúde dos consumidores. Podemos destacae as seguintes recomendações:

Como armazenar e manipular ovos?

  • Compre sempre ovos de origem conhecida e inspecionados pelos serviços oficiais;
  • mantenha-os em local limpo, fresco e arejado, preferencialmente em geladeira, após compra-los;
  • ao comprar ovos, certifique-se da data de validade e que não estejam com a casca suja, trincada ou quebrada;
  • lave com água e sabão as superfícies de trabalho, utensítios e mãos antes de manusear o produto cru;
  • lave os ovos somente antes de utilizá-los;
  • os ovos e os alimentos que os utilizam como ingrediente devem ser bem fritos e cozidos.
  • os alimentos preparados com ovos devem ser armazenados na geladeira para sua melhor conservação.

 Segurança biológica do ovo

O risco de um ovo ser contaminado por salmonella é muito baixo, cerca de 1 em cada 20.000 ovos. Mas não existe razão para se correr o risco de contrair infecções alimentaraes. O manuseio apropriado e higiênico do ovo pode reduzir ou até eliminar esse risco.

Os ovos não são a única fonte de salmonella.

As salmonellas podem ser encontradas na natureza e são facilmente disseminadas. Existem mais de 2.500 tipos de salmonelas. A bactéria pode ser encontrada no trato intestinal de todo os animais, aves, répteis, insetos, humanos e vegetais.

O ovo propriamente dito pode não estar contaminado quando o compramos, mas pode se contaminar quando manuseado e/ou armazenado indevidamente. Manusear os ovos com as mãos sujas, o contato dos ovos com os animais de estimação e com outros alimentos contaminados; armazenados em locais não limpos e com presença de insetos e também em ambiente e equipamentos de cozinha não higienizados, podem contaminá-los por salmonelas ou mesmo por outras bactérias prejudiciais à saúde humana.

Mas a casca do ovo não o protege das bactérias?

Sim e não. O ovo tem várias barreiras de proteção natural para prevenir a entrada e crescimento de bactérias em seu interior. Estas barreiras protegem o ovo em seu caminho da galinha até a sua casa. Apesar de proteger, a casca do ovo tem poros e não é totalmente à prova de bactérias. Para uma segurança adicional, a legislação sanitária do Brasil exige que os ovos devam ser higienizados com substância antisséptica antes da comercialização pelo produtor.

Existem ainda as barreiras internas do ovo: as membranas internas, da casca e da gema (figura 1), que possuem substâncias que impedem a infecção bacteriana. A clara possui uma camada com pH alcalino, que barra o crescimento bacteriano, e uma camada densa, que inibe a movimentação da bactéria. Portanto, existem várias camadas de proteção para que as bactérias não atinjam facilmente a gema, onde estão os nutrientes necessários para a sua multiplicação.

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Figura 1 – Membranas interna da casca do ovo e membrana da gema

 Eliminando o mito do colesterol

A maior discussão em torno do ovo é se a quantidade de colesterol pode prejudicar a saúde. Porém, análises mostram que a quantidade ingerida do bom colesterol, presente no ovo, em nada interfere neste processo.

As pesquisas estabelecem resultados consistentes. Um estudo realizado em 2007, com 9.500 pessoas, reportado no “Medical Science Monitor, demonstrou que o consumo de um ou mais ovos por dia, não aumentou o risco de doenças do coração ou infarto entre adultos saudáveis, e que o consumo de ovos pode estar relacionado com a redução da pressão sanguínea. Os pesquisadores concluíram que a recomendação genérica para limitar o consumo do ovo pode estar distorcida, particularmente quando as contribuições nutricionais do ovo são consideradas.

Hoje, não existe recomendação para limitar o consumo de ovos pelas pessoas, de modo geral. A população tem reservas por informações incompletas do passado sobre o colesterol presente em determinados alimentos. Porém, hoje já é conhecido que o consumo de gorduras saturadas é pior para aumentar o mau colesterol sanguíneo que o colesterol da dieta, presente nos alimentos. De acordo com especialistas, o ovo contém quantidades muito baixas de gorduras saturadas (1 ,5g das 5,5g de gorduras insaturadas).

Muitos brasileiros ainda evitam ovos por medo do colesterol, apesar dos resultados das pesquisas, nos últimos 30 anos, nunca terem comprovado a relação entre o consumo de ovo e as doenças cardíacas. O consumo de ovo diariamente não aumenta o risco de doenças do coração.

Como resultado deste mito, muitos brasileiros estão se privando dos benefícios proporcionados pelos nutrientes especiais do ovo. Não somente décadas de pesquisa demonstraram não haver associação do consumo do ovo com doenças cardíacas, mas, ovos são excelente fonte de colina, substância importante para quebrar a homocisteína, um aminoácido do sangue associado com o aumento do risco de doenças do coração.

                Ovo: uma escolha nutritiva

O ovo é um dos alimentos mais nutritivos da natureza e uma excelente fonte de proteína de alta qualidade. Quase todos os nutrientes de que o corpo necessita podem ser encontrados no ovo. Possui 13 vitaminas essenciais e minerais, proteínas de alta qualidade, gorduras insaturadas (saudáveis) e antioxidantes, com apenas 70 calorias. O pacote de benefícios do ovo é extenso. Um ovo grande contém:

  • somente 70 calorias;
  • 6 gramas de proteína;
  • é uma fonte excelente de ácido fólico e vitamina B12;
  • contém somente 6 gramas de gorduras, a maior parte insaturada;
  • não contém gorduras trans;
  • a gema é uma boa fonte de antioxidante luteína.

Entendendo o colesterol

Níveis saudáveis de colesterol reduzem o risco de doenças do coração. O colesterol é produzido naturalmente por todos os animais e humanos. O nosso corpo necessita do colesterol para sintetizar os hormônios, vitamina D e para manter as células saudáveis. O fígado produz a maior parte do nosso colesterol. O colesterol da dieta, encontrado em alimentos como frango, frutos do mar, ovos e derivados do leite tem pouca interferência no colesterol sanguíneo para a maioria das pessoas.

 Um adulto normal pode comer um ovo por dia sem aumentar o risco de doenças do coração?

Pesquisas demonstraram que não existe correlação entre a dieta com ovos e o desenvolvimento de doenças coronarianas em indivíduos normais. O colesterol que ingerimos em nossa dieta tem menos impacto no nível de colesterol do sangue que a gordura saturada que consumimos.

Se houver uma preocupação com os níveis sanguíneos de colesterol, os passos mais importantes são:

  1. Procure manter um peso saudável;
  2. Mantenha atividade física frequente;
  3. Siga o padrão de alimentação reduzindo as gorduras saturadas e gorduras trans.

Se a ingestão de uma dieta for balanceada, não é necessário cortar o consumo de ovos ou camarões, a menos que seu médico ou nutricionista faça esta recomendação. Se for aconselhado que mude sua dieta para reduzir o colesterol sanguíneo, o mais importante a fazer é cortar as gorduras saturadas: queijos, manteiga, gordura das carnes, embutidos, cremes de leite etc (figura 2). É aconselhável aumentar a quantidade de frutas, verduras e fibras na dieta.

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Figura 2 – Alimentos com alto teor de colesterol e funcionameto do “bom” e do “mal” colesterol

Dietas com gorduras insaturadas, na verdade, podem reduzir o mau colesterol sanguíneo. Tente substituir alimentos que contêm gorduras saturadas por alimentos que possuem gorduras insaturadas (azeite de oliva, abacate, nozes e sementes, óleos vegetais). As gorduras trans; encontradas em recheio de biscoitos, bolos, massas, algumas margarinas e alimentos que têm gorduras hidrogenadas, aliadas às gorduras saturadas, aumentam os níveis de mau colesterol no sangue (LDL).