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FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DA CARNE BOVINA

Diovana M. Santos

Universidade Federal de Lavras- 3rlab

O conhecimento sobre os vários fatores que interferem na qualidade da carne é de fundamental importância no sistema de produção, para que os produtores busquem maior eficiência e tenham condições de minimizar os efeitos negativos e de oferecer ao mercado produtos que atendam às exigências do consumidor. A qualidade dos produtos de origem animal pode ser percebida principalmente por seus atributos sensoriais como cor, textura, maciez, sabor, odor, suculência, e nutricionais, tais como porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais, quantidade de gordura e perfil de ácidos graxos. Durante as várias etapas de produção é possível controlar alguns desses fatores, através de fatores intrínsecos (escolha de raças/linhagens, gênero e idade do animal e ainda qualidade de instalações, nutrição e manejo).

A precocidade dos animais é um dos primeiros fatores a ser analisado, se trata da velocidade com que o animal atinge a puberdade (cessa o crescimento ósseo, diminui a taxa de crescimento muscular e aumenta a deposição de gordura na carcaça. O grau de acabamento da carcaça (espessura de gordura subcutânea) deve ser de pelo menos 2,5 a 3 mm para proteger a carcaça do resfriamento (figura 1). Esse isolante térmico natura ajuda a prevenir a desidratação, escurecimento e endurecimento da carne. A precocidade também determina a porcentagem de gordura intramuscular, que é a última a ser depositada, influenciando diretamente na maciez e sabor do produto final.

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Figura 1- Classificação dos acabamentos de gordura de acordo com as 5 categorias.

Ainda nos fatores genéticos, outro ponto importante é a relação de enzimas calpaína/calpastatina, a capaína é a principal enzima responsável pelo amaciamento da carne no processo pós-morte, já a calpastatina é o seu inibidor. Animais com maior atividade da calpastatina tem carne mais dura em relação aos animais com maior atividade da calpaína na hidrólise proteica muscular.

O estresse pré-abate pode ser um fator importante na qualidade da carne, durante esse processo as reservas de glicogênio dos músculos do animal pode ser parcialmente ou totalmente utilizadas, e em consequência disso o rigor mortis se dá na primeira hora após o abate (provavelmente antes de ser levada à câmara fria) e então a reserva energética não será suficiente para manter o metabolismo anaeróbio e produzir ácido lático capaz de fazer baixar o pH a 5,5 na 24a. hora post mortem. A carne resultante desse processo terá pH>5,8, que fará com que as proteínas musculares tenham uma alta capacidade de retenção de água, mas será escura, com vida de prateleira mais curta, que se dá porque na ausência de ácido lático e glicose livre as bactérias utilizam os aminoácidos da carne com produção de odores desagradáveis, essa carne com pH alto também pode apresentar uma descoloração esverdeada, causada por bactérias que produzem H2S. Esse tipo de anomalia é chamada de “Dark-cutting beef” (carne bovina de corte escuro) ou DFD (“dark , firm and dried”, ou escura, firme e seca).

Durante a maturação (figura 2), que é um processo de resfriamento da carne (normalmente durante 8 dias até algumas semanas após o abate), a carne torna então mais macia. A maturação, a fim de evitar a proliferação microbiológica e odores desagradáveis, é feita sob baixa temperatura e na ausência de oxigênio. Durante o período da maturação, enzimas agem sobre as fibras musculares tornando a carne mais macia, mantendo ainda a textura característica da carne. Outras alterações também ocorrem durante a maturação, como a queda do pH que libera cálcio e altera as características das proteínas e o efeito dessas transformações é uma carne mais macia.

 

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Figura 2- Carne fresca à esquerda e carne maturada à seco, à direita. 

Além desses fatores, os métodos de cocção têm impacto direto na qualidade final da carne, quando adotado um método inadequado, todos os esforços posteriores na cadeia de produção podem ser perdidos, podendo por exemplo endurecer, ressecar e promover perdas de sabor e aroma. A temperatura, a presença ou não de umidade, o tempo de cozimento e a temperatura final no interior da carne são importantes variáveis que devem ser controladas de acordo com o tipo de músculo, para se aproveitar ao máximo as propriedades de cada corte. É importante saber que alguns cortes, com menor teor de colágeno, como o filé, contrafilé e alcatra, devem sofrer uma cocção rápida com calor seco, até 62-70°C, enquanto outros com maior teor, como o coxão duro, acém e músculo, devem ser cozidos na presença de líquido (ou vapor), que pode ser o da própria carne embalada em material impermeável, pelo tempo necessário para gelatinizar o colágeno.

FORMAÇÃO DE PASTAGEM

Giane Lima Nepomuceno

Universidade Federal de Lavras – 3rlab

O processo de formação de pastagem pode ser efetuado manualmente ou com a utilização de maquinário.

Limpeza da área

No processo inteiramente manual, a limpeza é feita com o corte da vegetação. No processo mecanizado, as áreas destinadas ao plantio da pastagem são limpas com a lâmina de trator (tombamento e destoca). Os resíduos podem ser reunidos em montes ou leiras.

Preparo do solo

Com a área limpa mecanicamente. Consta de uma aradura (figura 1) seguida de uma ou mais gradagens , para revolver, destorroar e nivelar o solo para o plantio.

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Figura 1- Aração para o preparo do solo.

Adubação

Em sistemas extensivos, normalmente o solo não é adubado na formação da pastagem, principalmente quando a área passou por um pousio e recuperou parcialmente a sua fertilidade, devem ser feito análise do solo e com ajuda de um técnico fornecer o necessário para uma adubação adequada  (figura 2).

O adubo pode ser aplicado a lanço sobre o solo preparado ou na linha de plantio, quando essa operação for feita com máquina. No plantio de ramas e perfilhos, o adubo pode ser colocado no fundo da própria cova.

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Figura 2- Adubação.

Plantio

Plantio em monocultivo  – A qualidade da semente é crítica no estabelecimento de pastagem, pois dela depende todo o investimento feito no preparo da área. Os baixos índices de germinação e pureza das sementes de forrageira podem ser compensados pelo aumento na taxa de semeadura. Em áreas limpas manualmente e, por conseguinte, sem preparo do solo, o plantio pode ser feito com plantadeira tico-tico ou matraca, no espaçamento de 0,5 x 1 m ou 1 x 1 m, o que requer menos semente. Quando o solo foi preparado, o plantio pode ser feito juntamente com a adubação, em linhas afastadas de até 0,8 m, utilizando a plantadeira-adubadeira. Em qualquer caso, o plantio pode ser feito a lanço, desde que se cubram as sementes com uma camada fina de terra, passando-se sobre a área plantada ramos de arbustos. Isso diminui o risco de arraste das sementes pela chuva e de ataque de pássaros. Por serem geralmente pequenas, as sementes devem ser plantadas superficialmente (no máximo 1 cm de profundidade), especialmente em solos arenosos, por causa do risco de dessecação. O plantio, utilizando ramas ou perfilhos com raiz pode ser feito em covas com profundidade de até 15 cm, no espaçamento de 1 x 1 m, 1 x 0,5 m ou em sulcos afastados de 1 m. Nesse caso, o tempo de formação é menor do que quando se utilizam  sementes, entretanto, requer mais mão-de-obra. O tempo de formação, ou seja do plantio até o início do pastejo regular, varia de 4 a 6 meses, desde que seja feita pelo menos uma limpeza das plantas invasoras.

Plantio com cultura associada – Antes do plantio da pastagem, alguns produtores aproveitam o preparo da área para plantar arroz ou milho, como cultivo associado, diminuindo os custos da formação da pastagem. A pastagem pode ser plantada após 2 a 4 semanas do plantio daquelas culturas. Nesse caso, o plantio da forrageira é feito com plantadeira tico-tico ou matraca. Obviamente, dessa forma, a pastagem demora um pouco mais a se estabelecer.

Controle das plantas invasoras – A competição de invasoras, após a germinação, é um dos principais entraves para a formação da pastagem. O controle dessas plantas é mais eficaz no fim da época seca, para facilitar o crescimento da pastagem no início das chuvas.

Início do pastejo

O tempo para o primeiro pastejo e sua intensidade vai depender do desenvolvimento da pastagem em formação. Em condições ideais de chuva e sendo baixa a infestação de plantas invasoras, um pastejo leve (com baixa quantidade de animais por hectare) pode ser antecipado no final das chuvas subsequentes, 4 a 5 meses após o plantio. De qualquer forma, não se deve submeter às pastagens recém-formadas a pastejo pesado (com elevada quantidade de animais por hectare), por períodos prolongados, no 1º ano de formação.

Controle das plantas invasoras

Geralmente é feito com a limpeza periódica das plantas invasoras de pastagem, comumente chamadas de juquira, uma vez a cada 2 ou 3 anos. Essa operação é mais eficaz no fim da época seca para beneficiar o crescimento da pastagem no início das chuvas. Em geral, essa operação é feita manualmente, porém em áreas destocadas, a roçadeira é mais eficiente. Embora à primeira vista haja certa vantagem do fogo no controle das plantas invasoras, em hipótese alguma se recomenda a sua utilização, pois prejudica o solo e contribui para a degradação da pastagem em longo prazo.

Adubação de manutenção

Em sistemas menos intensivos, normalmente as adubações de manutenção só são efetuadas quando a pastagem apresentar sinais de declínio, geralmente a cada 3 anos, ou mais completamente, conforme a análise de solo. O modo de aplicação é a lanço sobre a pastagem, após uma limpeza e no início das chuvas, de uma ou de duas vezes. Em sistema de pastejo rotacionado intensivo, com pastagem de alta produtividade e alta lotação animal, nesse caso, a adubação dos piquetes é necessariamente parcelada, logo após cada pastejo ou cada dois pastejo.

Degradação de pastagem

O principal problema das pastagens cultivadas na região é a sua degradação. Uma pastagem é considerada degradada quando maior parte da sua superfície é representada por plantas invasoras ou solo descoberto. As causas dessa degradação incluem um ou mais dos seguintes fatores: formação deficiente, falta de manutenção (limpeza e adubação de manutenção), surto severo de pragas e doenças e deficiente manejo de pastagem ou de pastejo (alta lotação falta de rotação de pastagem e/ou de descanso suficiente).

Recuperação de pastagem

Nos sistemas com baixa capacidade de investimento e quando houver condições de rebrota e ressemeio da pastagem, a recuperação é feita, geralmente, limpando-se e vedando-se a pastagem pelo tempo necessário. Também, o replantio de áreas falhas é recomendável. Quando é possível investir, os procedimentos incluem a eliminação da vegetação (derrubada, destoca e enleiramento, quando necessário), preparo do solo (aradura e gradagem), adubação (ver adubação de manutenção) e plantio de semente de alta qualidade. Tanto nessa como em qualquer tecnologia que envolva investimentos, é muito importante uma análise de custo/benefício, antes da adoção na prática.

O FÓSFORO NA ALIMENTAÇÃO DE BOVINOS

Rafael Achilles Marcelino

Universidade Federal de Lavras – 3rlab

A eficiência dos sistemas de produção animal depende, em grande parte, do uso de medidas racionais de manejo, sobretudo no que diz a respeito da nutrição dos animais, uma vez que a alimentação representa uma fração significativa dos custos de produção. Neste sentido, o correto balanceamento das dietas possui grande importância, sendo necessário para isso o conhecimento das exigências nutricionais dos animais, assim como da composição bromatológica e da disponibilidade de nutrientes dos alimentos. Os minerais, embora presentes em menores proporções do que outros nutrientes, tais como proteína e a gordura, desempenham funções vitais e suas deficiências acarretam alterações de ordem produtiva, reprodutiva e de saúde. Os minerais possuem basicamente três funções no organismo animal: composição estrutural de órgãos e tecidos, constituintes de tecidos e fluidos corporais e catalisadores de sistemas enzimáticos e hormonais.

O fósforo (P) é o segundo elemento mineral mais abundante no organismo. Cerca de 80% está presente nos ossos e dentes, além de localizar-se também em todas as células e em quase toda transação envolvendo formação e quebra de ligações de alta energia. Fósforo também está intimamente envolvido no equilíbrio ácido-básico do sangue e de outros fluidos corporais, sendo componente fosfolipídico, fosfoprotéico e do ácido nucléico. A absorção de P ocorre principalmente no intestino delgado. Somente pequenas quantidades são absorvidas no rúmen, omaso e abomaso. A homeostase do P é predominantemente mantida por reciclagem salivar e excreção fecal, sendo proporcional a quantidade de P consumida e absorvida (NRC, 2001).

Fósforo também é requerido pelos microrganismos ruminais para digestão da celulose e síntese de proteína microbiana.

A falta de energia e de proteína é, frequentemente, responsável pelos baixos níveis de produção. Todavia, desequilíbrios minerais nos solos e forrageiras vêm sendo responsabilizados pelo baixo desempenho produtivo e reprodutivo de ruminantes sob pastejo em áreas tropicais. Fontes de suplementos minerais de P (fosfatos monocálcico e bicálcico) são adicionadas acima da recomendação, no intuito de se garantir “margem de segurança resultando em 25 a 35% de excesso do mineral na dieta e o aumento de 30% de sua excreção.

No rúmen, a disponibilidade dos minerais e sua utilização dependem da taxa de passagem e da interação com a população microbiana. As disponibilidades do Ca e P podem ser significativamente alteradas em virtude de suas combinações químicas ou associações físicas com outros componentes da dieta. O ácido fitico afeta a absorção intestinal do Ca e P, porém no rúmen, em virtude da produção da fitase microbiana, o fitato é amplamente utilizado. A absorção de P também pode ser prejudicada pelo magnésio (Mg), AI e Fe, que formam precipitados, bem como pelo molibdênio (Mo) e cobre (Cu), que interferem diretamente na absorção de P.

A vitamina D aumenta a absorção e a atividade de transporte de Ca e P. Seu requerimento em bovinos de corte é de 275UI/kg de matéria seca (MS) para cada dia (d), segundo o NRC. Porém, animais que recebem luz solar ou que se alimentam de forrageiras secas ao sol raramente necessitam desta suplementação, a não ser que sejam animais confinados e que recebam dieta conservada.

A concentração plasmática da forma ativa da vitamina D (l ,25 OH2 D) é menor para o gado europeu, atribuída a uma adaptação genética e ambiental, devido à menor luminosidade.

Fatores como espécie, maturidade da planta, clima, o tipo de solo e sua concentração de minerais, não devem ser utilizadas separadamente para predizer a concentração mineral da forrageira.

Geralmente, as concentrações da maioria dos minerais são maiores em leguminosas com relação às gramíneas. Na tabela 1 pode-se observar as variações encontradas entre gramíneas e leguminosas, coletadas de suas partes novas e condições experimentais.

Tabela 1 – Concentração de minerais em algumas gramíneas e leguminosas forrageiras

Mineral (g/Kg)
Espécie Nitrogênio Fósforo Potássio Cálcio Magnésio Enxofre
Brachiaria decumbens 17,0 2,6 17,7 5,3 3,4 1,4
Panicum maximum 18,8 1,7 21,1 6,4 2,6 1,2
Pennisetum purpureum 23,5 2,1 24,8 4,4 2,5 1,0
Medicago sativa 45,1 3,9 27,0 12,6 5,9 2,5
Stylosanthes guyanensis 28,1 2,4 17,5 16,2 4,8 1,6

Com relação à idade da planta, o efeito da idade da planta sobre a concentração de minerais em capim Panicum maximum pode ser observado na tabela 2. A concentração da maioria dos minerais nas forrageiras tende a decrescer com a idade da planta, e para alguns minerais, a influência da maturidade sob suas concentrações é maior, como no caso do nitrogénio e fósforo, os dois de grande importância no planejamento da suplementação dos animais em pastejo.

Tabela 2 – Concentrações médias de minerais na forrageira Panicum maximum em diferentes idades

Mineral (g/Kg)
Idade (semanas) Nitrogênio Fósforo Potássio Cálcio Magnésio Enxofre
4 39,0 3,7 31,7 4,2 2,7 2,7
6 27,5 2,9 33,7 4,5 3,3 2,6
8 23,0 2,6 28,8 5,2 4,1 2,6
14 12,5 1,9 22,1 5,8 3,6 2,0
22 12,2 2,7 18,3 5,8 3,4 2,1

O entendimento dos processos que envolvem a utilização dos minerais pelo ruminante, particularmente o fósforo, é importante, de modo a possibilitar o desenvolvimento de estratégias que possam adequar o suprimento de misturas minerais para o animal, garantindo uma maior vantagem produtiva e econômica, conciliada a uma menor excreção de fósforo, favorecendo uma maior eficiência de utilização desse mineral.

Geralmente a suplementação com P é superestimada, ocasionando um gasto desnecessário para um melhor desempenho dos animais e menor excreção fosfatada no ambiente. Pesquisas feitas não sugerem que o excesso de P na dieta melhore o desempenho produtivo e reprodutivo. Deve-se avaliar o balanceamento da dieta como um todo e eliminar exageros, pois os custos desses excessos certamente pesam no orçamento, além de apresentar restrições ambientais.